Historia del vino
Durante el Neolítico los habitantes de una zona que actualmente se encuentra en China, podrían haber sido los primeros vitivinicultores del mundo, según los científicos que han descubierto en el norte de ese país…
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…las pruebas más antiguas de producción vinícola, en fragmentos de cerámica que se remontan al año 7000 a.C. Hasta ahora, los primeros indicios de bebidas fermentadas se remontaban al 5400 a.C. y habían aparecido en los restos neolíticos de Hajji Firuz Tepe, en Irán.Sin embargo, el Dr. Patrick McGovern, de la Universidad de Pennsylvania, afirmó en un estudio publicado en la revista científica PNAS que los ensayos de laboratorio realizados con vasijas de cerámica de la localidad de Yiahu, en la provincia de Henan, muestran restos de una bebida fermentada producida a partir de una mezcla de arroz, miel y tal vez uvas o frutos de espino.El yacimiento arqueológico de Yiahu, situado en la cuenca del río Amarillo, es famoso por sus reliquias culturales y artísticas. Entre las encontradas hasta el momento figuran casas antiguas, hornos, turquesas talladas, herramientas de piedra y unas flautas de hueso que se consideran los instrumentos musicales más antiguos que se hayan encontrado.McGovern también analizó muestras de vinos de tres mil años de antigüedad procedentes de recipientes de bronce cerrados herméticamente, encontrados en tumbas de la dinastía Shang, en la cuenca del Río Amarillo. En su opinión, el liquido se ha conservado porque una fina capa de oxido sello totalmente las jarras de bronce.Una pequeña muestra de los restos del vino, un liquido transparente e incoloro, desprendía un débil aroma similar a barniz o quitaesmalte, aunque McGovern afirmo que cuando el olió el vino por primera vez notó un aroma floral.El antiguo vino estaba sazonado con hierbas y flores o resinas de árbol, y se colocaba en las tumbas de los miembros de la clase alta para que les sirviera de sustento en la vida después de la muerte.
Una de las jarras contenía un líquido con restos de ajenjo, lo que indica que podría tratarse de una versión temprana de la absenta.
McGovern, arqueólogo molecular del museo de arqueología y antropología de la universidad, analizó las muestras con ensayos nucleares y químicos, que comparó posteriormente con productos botánicos que se sabe estaban disponibles en aquella época.
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La historia del vino se ha entrelazado con la historia de otras actividades humanas como pueden ser la agricultura, la gastronomía, las actividades lúdicas de las civilizaciones, así como del devenir del hombre mismo. El vino es una bebida alcohólica fermentada procedente del zumo de la uva (Vitis vinifera) que contiene alcohol etílico y que en cantidades moderadas produce la expresión sincera de sentimientos, mientras que en grandes cantidades se trata de un narcótico. La naturaleza humana ha estado, desde sus comienzos, necesitada de vino y esto ha hecho que sea una mercancía de valor en diferentes culturas.1 Existen evidencias arqueológicas en las que se indica que las producciones de vino más antiguas provienen de una extensa área que abarca: Georgia (véase: Vino de Georgia) e Irán (Montes Zagros),2 datando estos comienzos en el periodo que va desde el 6000 al 5000 a. C.3 4 Los primeros cultivos de la uva (vitis vinifera) ocurrieron en la edad del bronce en lugares cercanos al Oriente Próximo, Sumeria y Antiguo Egipto alrededor del tercer milenio a. C.5
La vid se ha ido extendiendo gracias a sus características adaptativas desde la especie euroasiática vitis vinifera L. subsp. sylvestris, ha requerido pocos cambios genéticos para adaptarse a su cultivo a las diferentes zonas, posee unos bajos requerimientos de agua y minerales, crece en tierras donde otros frutales no crecerían, gracias a su capacidad regenerativa permite una recolección intensiva.6 Esta adaptabilidad fue una de las claves de su expansión a lo largo de Europa, así como en la mayoría de los climas templados de la tierra. Uno de los mayores cambios que sufrió la vid fue cuando, en la antigüedad, se convirtió por selección artificial de una variedad “silvestre” (de sexualidad dioica en su mayoría) a una “domesticada” (hermafrodita), se desconocen en la actualidad las razones de este cambio. Pronto se pudo comprobar que el vino era la suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altura, horas de luz, etc.7
Muchas de las grandes culturas del mediterráneo así como Oriente Próximo reclaman para sí el invento del proceso de vinificación atribuyendo su descubrimiento a un héroe local o a una divinidad agraria. Pero el caso es que el comercio y la expansión de algunas culturas e imperios ha hecho que el vino y su cultivo se fuese extendiendo por diversas regiones de la Tierra, adoptando nuevos sabores y aromas. El vino (al igual que otros alimentos básicos) aparece en la cultura cargado de simbolismo. El vino aparece en la Biblia (Libro del Génesis) tras el Diluvio universal replantado por Noé (del que la tradición judeo-cristiana aclama como inventor del vino), aunque puede establecerse un paralelismo con Noé en el personaje del poema de Gilgamesh (narración de origen sumerio) denominado Utnapishtim que igualmente planta viñas tras un diluvio. En las diversas culturas de la tierra existen otras bebidas fermentadas similares, como puede ser la hidromiel y la sidra de los pueblos del Norte de Europa, el koumiss del Asia Central, los mismos romanos fermentaron higos y dátiles para hacer bebidas alcohólicas. La capacidad adaptativa de la uva a diferentes climas y suelos, su alto rendimiento, es la única fruta que retiene en su interior cantidades de un inusual ácido denominado tartárico que favorece la acción de las levaduras. Se puede decir que en la actualidad la uva es la fruta más recolectada a nivel mundial, siendo el 70% de la misma dedicado a la producción de vino.1
VINOS BLANCOS
ChardonnayOrigen: La Borgoña francesa
SinónimosAubaine (Côte d’ Or), Auvernat blanc (Orlénais), Beaunois (Chablis), y también durante mucho tiempo se la divulgó con el nombre erróneo de Pinot Chardonnay.
Características
Variedad blanca. Medianamente productiva. Racimos compactos. Granos chicos y esféricos, amarillo ámbar en la
madurez.Es una variedad muy fina, que produce vinos blancos de gran
calidad.Su cultivo se difundió de la Borgoña a todo el mundo, y constituye hoy por hoy la variedad blanca cultivada con mayor
entusiasmo.La ortografía Chardonnay es de origen reciente, prácticamente se impuso durante este siglo, después de haber sido aceptada en los congresos ampelográficos. Anteriormente, el nombre de esta variedad era Chardenet, Chaudenet, o Pinot blanc.
Chenin
Origen: Proveniente de la zona de Anjou, en el Centro – oeste de Francia
SinónimosPineau de la Loire, Pineau d´Anjou
En Cuyo se la suele llamar Pinot blanco (erróneamente).
CaracterísticasRacimo mediano, lleno y compacto. Granos amarillo – dorados, de forma elipsoidal. Perfume característico bastante acentuado.
En Mendoza es un cepaje importante y produce caldos de calidad. Por sus granos apretados es susceptible a la podredumbre. Existen clones de excelente productividad y destacadas características enológicas.
GewürztraminerOrigen: Es una variedad vinífera procedente de Europa central.
SinónimosTraminer roja o Savagnin Rose
Características Es una variedad o casta de uva rosada y muy aromática originaria de Europa central empleada para la elaboración de ciertos vinos blancos de calidad como los producidos en la región de Alsacia en Francia, Somontano (España) y en algunas áreas de Alemania. Es una variedad que se desarrolla mejor en climas frios que templados. La variedad desarrolla una relativa cantidad de azúcares propios, no obstante los vinos de esta uva suelen ser secos con un bouquet a lichis. Los vinos elaborados con la uva Gewürztraminer pueden tener aromas característicos a rosas, maracuyá así como ciertos toques florales. No es poco común que este vino se presente con ligeras burbujas spritz (lo que en España se denomina “vino con aguja”).
Moscatel
Origen: Su origen es posiblemente de Alejandría, de ahí una de sus denominaciones más destacadas (Moscatel de Alejandría).
Características
La palabra castellana «moscatel» proviene del catalán moscatell. Es una variedad blanca de maduración media y de útiles muy variados. Considerada procedente del Mediterráneo, para su óptima crianza necesita sol, tierra húmeda e influencia del mar. Para la elaboración de vinos (viticultura) se adapta a cualquier tipo de suelos, aunque la mejor calidad se consigue en terrenos de pendiente suave y cantos rodados. Encuanto a clima, los mejores resultados se obtienen cuanto más cerca del mar se localize la plantación. Se caracteriza por su delicado aroma y su sabor dulce. Los granos de esta especie son grandes, lisos, redondos y la piel posee un color negro, blanco o rojizo.
Pedro Ximenez
Origen: probablemente autóctono. No corresponde al verdadero Pedro Gimenez de origen español.
Sinónimos
Pedro Ximenez o Pero Ximenez.
Características
Racimo mediano a grande. Granos amarillo-dorados.
Su importancia en Cuyo es grande. Casi cerca de la mitad del área con uvas blancas de vinificar en Mendoza está cultivada con esta variedad y en San Juan sobrepasa el 20%.
Produce la mayor parte de los vinos comunes blancos.
Pinot GrisOrigen: Se conoce a la pinot gris desde la Edad Media en la región de Borgoña, donde probablemente se la llamaba Fromenteau.
SinónimosPinot grigio. En la región de Cuyo durante muchos años se le denominó erróneamente Pinot Gris a un cepaje con racimo muy parecido que es en realidad Canarí. Esta determinación la realizó un prestigioso ampelógrafo llamado Truel que en su visita a la Argentina observó el error luego de revisar hojas, racimos y frutos.
Características Pinot gris es una variedad de uva blanca de la especie Vitis vinifera. Se piensa que es un clon mutante de la uva pinot noir. Normalmente tiene una baya de azul grisáceo, de la que proviene su nombre, pero la uva puede tener una apariencia rosa marronácea o negra o incluso blanca. La palabra “pinot”, que significa “piña” en francés, puede que lo recibiera porque la uva crece lentamente en pequeños racimos en forma de piña. Los vinos producidos con esta uva también varían en color desde un amarillo dorado intenso al cobrizo e incluso un ligero toque de rosa. El clon de pinot gris que crece en Italia es conocido como Pinot grigio.
Investigadores de la Universidad de California en Davis, han determinado que la pinot gris tiene un destacado perfil de ADN similar a la pinot noir y que la diferencia de color deriva de una mutación genética que ocurrió hace siglos. Las hojas y las cepas de ambas vides son tan similares que la diferencia de color es lo único que permite diferenciarlas.
Riesling
Origen: no está claro, pero desde muy antiguo constituye una variedad clásica de Alsacia.
SinónimosLos utilizados en Cuyo, suelen ser erróneos, ya que se confunden con otras variedades.
CaracterísticasRacimo pequeño. Granos pequeños, esferoides, amarillo-dorados. Perfume fino característico.
Es un cepaje vigoroso, medianamente productivo, susceptible a la podredumbre.
En Argentina su difusión es escasa.
Sauvignon
Origen: Es una variedad vinífera procedente de la región de Burdeos, en Francia.
SinónimosFumé blanc, muskat sylvaner, puinechou y sauvignon blanc.
CaracterísticasLa uva sauvignon, también denominada Sauvignon Blanc, está considerada, después de la chardonnay, la variedad más fina entre las cepas blancas de origen francés.
Es una planta resistente al frío. Tiene brotación temprana. El racimo es de tamaño mediano y forma cilíndrica. Las bayas son de tamaño mediano, forma redonda y color amarillo-dorado. Produce vinos elegantes, secos y ácidos.
Semillon
Origen: de la zona de Gironda de donde se ha difundido a todo el Sudoeste francés.
SinónimosSegún las regiones en donde se encuentra. En Cuyo constituye una entidad bien definida, conocida sólo por este nombre, aunque en algunos casos es confundido con el Sauvignon.
CaracterísticasRacimo mediano, cónico y bien lleno. Granos esferoides amarillo-dorados.
Es un cepaje francés diseminado por todo el mundo. Es el principal cepaje en la elaboración del vino Sauternesjunto con el Sauvignon y al Muscadelle.
En Cuyo. Aunque no es objeto de cuidados especiales, el vino producido es de muy buena calidad.
En nuestro medio ha ido disminuyendo su cultivo, debido a la susceptibilidad a la podredumbre del racimo.
Tocai FriulanoOrigen: permanece incierto
SinónimosTokay, Tocai, Sauvignonasse, Sauvignon Vert, Friulano, Flame tokay (EEUU),
Características
Racimo cónico mediano, bien lleno. Bayas esferoides amarillo-doradas pequeñas.
Es una variedad muy interesante que en nuestro medio se encuentra difundida como mezcla, frecuentemente con Semillón, Riesling y Chardonnay. Generalmente es confundida con el Riesling.
En Italia produce un vino de calidad, en cambio en Francia, Galet dice del Sauvignonasse que origina un vino común sin mayores méritos.
En Mendoza está bastante difundido aunque, como hemos visto, bajo otros nombres. Se lo aprecia por su producción, como lo cita el ingeniero Alcalde.
Torrontés
Torrontés Mendocino
Origen: considerado local de Mendoza por no haberse establecido conexión con ninguna variedad europea.
Sinónimos
Chichera, Palet, Loca o Loca blanca (Río Negro)
Características
Racimo mediano. Granos amarillo – dorados, esferoides, algo perfumados.
Hasta hace un tiempo era frecuente hallar esta variedad en parrales caseros y como mezcla en viñedos. Recién ahora existen plantaciones puras con esta variedad. Su importancia económica ha ido creciendo.
Torrontés Riojano
Origen: aún no se conoce.
Sinónimos
Malvasía (San Juan), Mocato d´Asti (erróneamente en Mendoza)
Características
Racimo grande y suelto. Granos blanco-amarillo-dorado. Perfumados.
Esta variedad está difundida en el noroeste, principalmente en La Rioja y Catamarca, donde produce apreciados vinos y aguardientes. En San Juan donde se la conoce como Malvasía, tiene bastante importancia.
En los últimos años, como lo cita Alcalde, esta variedad ha sido objeto de una especial difusión en Mendoza donde, en algunos sitios se la llama Moscato d´Asti. A este respecto, conviene aclarar que tal denominación no corresponde a ningún cepaje determinado, sino a vinos que se elaboran en la región de Monferrato en el Piamonte, provincias de Asti.
Es una variedad interesante, vigorosa, de gran producción. Últimamente sus vinos han sido objeto de reconocimiento internacional.
Ugni Blanc
Origen: sería italiano y tal vez etrusco.
Sinónimos
Saint Emilion y Clairette (Francia), Trebbianos (Italia)
Características
Racimo grande. Granos amarillos – verdosos.
Es una de las variedades de difusión mundial. En Italia es el más importante de los Trebbianos, interviene en la constitución del Chianti y otros vinos finos.
En Francia es la variedad más cultivada luego del Carignan y el Aramón. Como Saint Emilión de Charante, se utiliza para la producción de destilados finos.
En Cuyo está poco cultivado pero en mérito a sus extraordinarias condiciones, algunos viveros lo están propagando.
Verdelho
Origen: de la isla de Madeira, Portugal.
Sinónimos
En España se la conoce por Godello y Verdello. Por la similitud en su nombre, es confundida con las variedades Verdelho Feijão de Portugal, Verdello de Italia y Verdejo de España.
Características
Es una uva blanca muy característica de la Isla de Madeira, dá su nombre a una de los cuatro tipos de vino clásicos de la Isla. Es conocida por su alta acidez cuando está madura, pero para vendimias tempranas además posee muchos aromas frutales.
Viognier
Origen: Cepa de origen incierto.
Características
Descubierta recientemente, de difícil cultivo pero que posee un enorme potencial para la elaboración de vinos finos. Los vinos producidos por lo general se los bebe en sus primeros años de vida para apreciar todo el esplendor de esta uva. De estructura fuerte, tiene un largo final en boca. Produce un vino muy perfumado y frutal, con aromas a mango, manzana, durazno, damasco, vainilla y presenta también notas florales como magnolia y madreselva.
Sin ser demasiado conocida es una variedad que, por su estructura y complejidad aromática, tiene cada vez más adeptos. En Argentina hay solamente cerca de 100 hectáreas plantadas vinificándose, aunque muchos viticultores ya han comenzado a implantarla. Las principales regiones y países productores son Francia, Australia, EE.UU y Nueva Zelanda.
VINOS TINTOS
Barbera
Origen: En Italia es uno de los principales cepajes. Está difundido en 35 provincias, principalmente en Asti; Alessandría; Cuneo y Pavia., en las cuales representa del 40% al 64% de sus producciones vitícolas.
En San Juan figura como el cepaje tinto más cultivado – cerca del 50% de la superficie con uvas tintas de vinificar.
Sinónimos
En Cuyo se acostumbra a llamarla Barbera D´Asti, cuando su verdadero nombre es sólo Barbera. A la variedad Bonarda se la suele llamar Barbera Bonarda, aunque las diferencias entre ambos cepajes son tales que no permiten ningún tipo de confusión entre ambas.
Características
Cepaje tinto. Bayas negro azuladas de tamaño mediana.
En Mendoza, la Barbera sigue al Malbec, la Tempranilla y Bonarda.
En Cuyo se considera productora de vino de calidad, con buena acidez y perfume característico.
BonardaOrigen y sinonímiaSu denominación ha sido motivo de confusión entre cepajes cultivados en el Piedemonte Italiano. En la Argentina, existe una variedad llamada Bonarda Piemontese o Bonarda d’ Astigniano. Así, la Bonarda Piemontese sería la única y verdadera Bonarda.
Sin embargo, en Argentina la variedad llamada Bonarda o muchas veces Barbera Bonarda, no es la verdadera, sino que corresponde a una variedad francesa, llamada Corbeau francesa (mejor conocida como Douce noir).
Para el ingeniero Alcalde, ampelógrafo de las vides de Cuyo, sería prudente aceptar para nuestra Bonarda, la correcta denominación de Corbeau.
CaracterísticasPosee racimos medianos, bien llenos. Las bayas son negro-azuladas, esferoides, con pulpa blanda, aunque su vino no es de coloración muy intensa.
Bonarda y Tempranillo, en superficies semejantes, son las tintas de vinificar más importantes después del Malbec en Mendoza.
Es muy frecuente hallarla como mezcla en viñedos de Malbec, aunque son numerosas las propiedades con parcelas puras de Bonarda. Se la ha buscado como alternativa frente al Malbec, sin embargo su calidad vínica no la puede comparar.
Bouchet – Aspirant Bouchet
Origen: Uva tinta de origen Francés.
Sinónimos
A esta cepa por su gran concentración de color se la conoce también por Tintorera.
Características
A la vista tiene un color muy intenso, casi negro, dá un vino que es mucho más violeta que cualquier otro tinto. Esto se debe a la alta concentración de antosianos, el polifenol de la uva. Los antosianos son la sustancia colorante que se encuentra en la piel (hollejo) del grano. Se la suele usar como corte en vinos de poco color. Además por la mayor cantidad de antosianos, esta variedad tiene mayor capacidad antioxidante. En boca es una cepa pesada con poco aroma a frutas rojas, con taninos astringentes bien marcados.
Cabernet FrancOrigen: es un antiguo cepaje del Sudoeste Francés.
SinónimosAcheria, Bouchy, Gros Bochet, o Bouchet Franc (en Saint Emilion), Grosse Vidure (en el Bordelés)
CaracterísticasVariedad negra. Medianamente productiva. Racimos medios de pequeños granos esféricos de un negro azulado. Película del grano, fina y jugo dulce.
El Cabernet Franc es un cepaje muy antiguo, tanto es así que algunos autores le atribuyen a esta variedad características de la Vitis silvestris, que son las vides primitivas.
La extensión cultivada con Cabernet Franc en la región francesa del Bordelés es importante, aún cuando se considera que sus vinos no tienen la calidad de los provenientes del Cabernet Sauvignon.
Su cultivo no es muy importante en Argentina.
Cabernet SauvignonOrigen: Cepa de origen francés, zona bordelesa, esta variedad está difundida en las zonas templadas y calientes de todo el mundo.
SinónimosBurdeos Tinto, Carbouet, Petit Cabernet, Petit Vidure y Vidure.
CaracterísticasLa variedad es bastante homogénea, con algunas diferencias en la forma del racimo y en las características típicas del vino.
Las bayas son pequeñas, esféricas, de piel espesa y dura, con profundo pigmento negro. Su pulpa es firme, crujiente, de sabor astringente y gusto peculiar que recuerda las serbas.
Se caracteriza por sus taninos densos y aristocráticos, su color profundo, sus complejos aromas frutales, su elegante estructura y su idoneidad para la crianza. Variedad bastante vigorosa y de brotación medio-tardía, vegetación bastante erecta y entrenudos medio-cortos.
De color intenso y cubierto, son tánicos en su juventud; pero, cuando se abren, desarrollan una gama inconfundible de aromas florales (violeta, rosa), frutales (arándanos, cassis, frambuesas, moras) y vegetales (pimiento verde, café sin tostar).
Estos aromas pueden hacerse más complejos con la crianza, exhibiendo notas de humo, cedro, creosota, incienso, regaliz y un excitante perfume de trufa. Se adapta a climas templados y mejor en zonas secas o bien ventiladas, en el norte prefiere zonas bien expuestas al sol en colinas y suelos ligeros sobre todo en los valles.
No acepta suelos excesivamente fértiles y húmedos que inducen a gran vigor y dificultades de lignificación.
Se adapta bien a diversas normas de poda teniendo en cuenta las condiciones podoclimáticas. La producción es regular y constante. Madura en la tercera época. La resistencia a las enfermedades es normal, puede considerarse algo sensible al secado del racimo por lo que es necesario tener en cuenta la relación K/Mg del suelo.
Su cultivo es muy importante en Argentina.
Carménère
Origen: El Carménère fue una de las cepas más ampliamente cultivadas a principios del siglo XIX en las regiones de Médoc y Graves en Burdeos, Francia. En el año 1860 se produce un desastre, los viñedos franceses fueron atacados por la filoxera, un insecto diminuto que afecta la raíz y las hojas chupando la savia de las plantas. Esta plaga extinguió la cepa de todas las viñas francesas, y europeas en general, las que que paulatinamente comenzaron a reemplazarla por otras cepas menos sensibles como el Merlot.
RedescubrimientoEl año 1994 se produce un hecho importante, el Carménère es redescubierto en Chile, por el ampelógrafo francés Jean-Michel Boursiquot, quien advirtió que algunas parras de Merlot tardaban más en madurar. Los resultados de estudios realizados concluyeron que se trataba de la antigua variedad de
Bordeaux Carménère. La cepa que se pensaba extinguida era redescubierta.
El Carménère había sido introducido en Chile en 1850 desde Francia, y permanecido oculto junto al Merlot.
La mayor concentración territorial dedicada al cultivo de esta cepa se encuentra hoy en los valles centrales de Chile, especialmente en las regiones VI, VII y Metropolitana. La investigación genética reciente ha comprobado que la variedad puede estar lejanamente emparentada con el Merlot.
CaracterísticasEl Carménère se distingue por un color rojo profundo, aroma donde sobresale notas verdes como el pimentón. En su sabor se encuentra el chocolate y notas de frutas rojas, bayas y especias. Sus taninos son más amigables y suaves que los del Cabernet Sauvignon. Sus notas vegetales lo hacen menos elegante que un Merlot. Es un vino de cuerpo medio, fácil de beber y que debe beberse joven.
El Carménère se da mejor en suelos que retengan agua, ya que tiende a deshidratarse. Los mejores suelos son los arcillosos y con poca grava o pedregosidad, a diferencia del Cabernet Sauvignon.
CarignanOrigen: En Francia e Italia se lo considera proveniente de España.
SinónimosEs conocido también con los nombres de Mazuelo en España y de Bois dur en Francia.
CaracterísticasCepaje tinto. Bayas negro- rojizas, de tamaño mediano.
En Mendoza es un capaje vigoroso y de buena producción. Prácticamente no hay implantaciones de este cepaje en el resto del país. En Europa, se destaca por su resistencia al frío invernal.
En general sus vinos tienen poco color.
Cereza
Origen: Pertenece los cepajes llamados criollos, conocidos en Sudamérica desde comienzos de su vitivinicultura, con una gran diversidad de formas o tipos y sin conexión evidente con cepajes europeos o asiáticos.
Sinónimos
La Cereza no es una entidad única bien definida pues existen variaciones principalmente en el color y la forma de las bayas. En Mendoza, es frecuente hallarla en mezcla con la Criolla grande o Sanjuanina.
Características
Cepaje tinto. Bayas grandes negro- azuladas claro, pulpa carnosa.
Cepaje muy vigoroso, de extraordinaria producción. Es una variedad muy rústica y resistente a la salinidad del suelo. Esta condición le ha valido que en San Juan, donde está muy difundida, se ha pensado en emplearla como pie para injertar sobre ella el Moscatel de Alejandría, de muy poca resistencia a las sales.
Criolla Chica
Origen: Es otro de los llamados criollos. Existen diversas formas y está difundido por todas las regiones vitivinícolas de Sud-América.
Sinónimos
En Perú se la conoce como Negra corriente, en Chile como Uva del País.
Características
Cepaje tinto. Baya negro-rojiza y rosada, mediana a pequeña.
Sus caracteres más salientes, que permiten diferenciarla de las otras entidades criollas como la Cereza y la Sanjuanina, residen fundamentalmente en las hojas.
En Cuyo representa algo más del 3% del área cultivada. Sus vinos son de poco color.
Criolla Grande
Origen: Se la denomina corrientemente Criolla grande o Sanjuanina. Junto a la Cereza y la Criolla chica, integra el grupo de cepajes llamados criollos por la antigüedad de su cultivo en Argentina y otros países de América.
Sinónimos
Las tres entidades mencionadas y otras detectadas principalmente en las provincias del noroeste argentino, presentan diversas formas con diferencias más o menos marcadas en hojas y frutos.
Características
Cepaje tinto. Baya negro-rojiza y rosada, esferoide, de tamaño mediana a grande
Está ampliamente difundida en Cuyo, donde representa casi el 22% de la superficie vitícola y, conjuntamente con la Cereza, supera el 34%.
Considerando su alta productividad puede estimarse que, actualmente los cepajes criollos son aún responsables de gran parte de la producción vínica de Mendoza.
Sus vinos son de poco color. Generalmente se cortan con otros cepajes tintos para realzar las características organolépticas que esta variedad no posee.
MalbecOrigen: región sudoeste de Francia.
SinónimosCots, Lutkens, Perssec , Malbeck. Los cultivos de los cotts de Francia se remontan a fines del siglo XVIII y se duda en asignarle como centro de origen de su difusión Quercy o la Touraine. Lo cierto es que siempre fue un cepaje bordelés. Ha tenido numerosos sinónimos locales, de acuerdo a la localidad y a sus difusores, como el mismo señor Malbeck, de quien tomó su nombre. En Argentina se conoce como Malbec. Años atrás tomaba frecuentemente la denominación de uva francesa, aunque esta denominación incluye a otras variedades como Tannat y Merlot. A veces se la suele llamar Verdot.
CaracterísticasGranos esferoides negro – azulados. Pulpa blanda. Variedad negra. Racimos medianos.
Como ha sido uno de los cepajes más difundidos en Argentina, se ha tomado como referencia para ubicar comparativamente el desarrollo de los otros cultivares.
En Mendoza constituyó el principal cepaje. Hasta el año 1968, según destaca el Ing. Alcalde representó el 50% de la superficie correspondiente a las tintas de vinificar. En San Juan sólo es del 12%.
Produce vinos de perfume característico e intenso color.
Esta variedad ha experimentado una adaptación excelente en Argentina, produciendo vinos de calidad superior a otros del mundo elaborados con el mismo varietal.
En la actualidad, debido a sus condiciones de calidad, se está convirtiendo en un referente muy importante de los vinos argentinos a nivel internacional.
MerlotOrigen: Para algunos autores su origen es desconocido y para otros proviene de la región de Burdeos, Francia.
SinónimosVarían según las diferentes localidades francesas, pero las más frecuentes son: Braucol y Egeodola.
El origen del nombre Merlot, parece estar relacionada con el pájaro mirlo. Ya sea porque a este pájaro le apetecen sus uvas o porque sus granos tienen un color semejante a los del pájaro. En francés, este pájaro se llama “merle”, que en dialecto “patois” suena “merlot”.
CaracterísticasPosee racimos medianos y cónicos. Las bayas son pequeñas, esferoides, negro azuladas.
También existe un Merlot blanco, que es cultivado en al Gironda francesa, pero para muchos autores, esta variedad no debe considerarse pariente del Merlot tinto.
Según el autor Pierre Rézeau, se calcula que el cultivo de Merlot alcanza, en Europa, a las 68.000 hectáreas desde el siglo XIX en que se estimaba como una variedad secundaria, hasta hoy que ha pasado a ser la variedad principal de Saint Emilion.
En Italia está muy cultivado en la llanura veneto – friulana. Tanto en Francia como en Italia, produce vinos ligeros, de fuerte color y maduración rápida que no se presta mucho al envejecimiento.
En Argentina tiene mayor difusión en Mendoza. Se producen vinos de alta calidad. Son más bien vinos livianos y suaves.
Petit Verdot
Origen: Cultivar que se conoce desde antiguo en la región de Burdeos (Francia).
Sinónimos
En Mendoza es común oír de la existencia de Verdot. A veces se trata de cuarteles de Malbec que bajo condiciones ambientales apropiadas y especiales cuidados culturales, alcanza una producción sobresaliente.
Clásicamente se reconocen dos tipos de Verdot: el Petit Verdot y el Gros Verdot.
Características
Cepaje tinto. Baya elipsoidal pequeña negro – violácea.
Es una variedad clásica francesa de la región bordelesa, considerada fina, no obstante su incidencia en el encepado nacional es muy reducida.
En Cuyo sólo se ha hallado en pequeñas parcelas.
Pinot Meunier
Origen: Es una mutación de la variedad Pinot Noir. Ya se la conocía a principios del siglo XIV en Francia (con el nombre de Meunier) y en Alemania (con el nombre de Müller).
Sinónimos
Meunier, Schwarzriesling, Müllerrebe y Miller’s Burgundy.
Características
De maduración temprana. Racimo pequeño y compacto. Granos esféricos negro azulados. Película gruesa y jugo incoloro.
Es una de las tres principales variedades usadas para hacer champagne. En este contribuye con cuerpo y aromas, ya que es más frutal y rústica que la Pinot Noir.
Pinot NoirOrigen: Es uno de los cepajes cultivados de más antiguo origen, conocido desde el tiempo de Roma antigua. Tiene caracteres de las primitivas formas silvestres (Lambruscas). Por ello cuenta con innumerables sinónimos según la localidad vitícola en que se lo cultiva en Francia, especialmente en Borgoña, Alsacia y Champagne. Por esa misma razón son conocidas diversas formas de este cepaje; las principales son sin duda el Pinot blanco, el Pinot negro (Pinot noir) y el Pinot gris. En términos generales, las principales formas, son diferentes sólo en el color del grano, al punto que se citan casos de cepas con racimos de distinto color; bayas de diferente color en un mismo racimo y hasta distintos colores en un mismo grano, como cita el Ing. Alcalde.
SinónimosAuvernat, Touraine, Noirien, Noirin. En Cuyo, las denominaciones variaron. El Pinot blanco de Cuyo es el Chenin y el Pinot Gris sería probablemente una variedad llamada Canari. El Pinot negro cultivado en Argentina, es el auténtico cepaje francés de ese nombre.
CaracterísticasDe maduración temprana. Racimo pequeño y compacto. Granos esféricos negro azulados. Película gruesa y jugo incoloro.
Su cultivo en Francia se estimaba en 23.000 hectáreas y a nivel mundial alrededor de 50.000 hectáreas.
Es la variedad tinta clásica de la Borgoña Francesa, donde se considera su cuna.
Siempre se ha considerado como una variedad aristócrata y delicada.
El Pinot blanco se estima la forma blanca del Pinot noir, genera un vino blanco muy fino, aromático y delicado, que disputa primacías con el Chardonnay. Son notables los Pinot blancos de la Alsacia francesa.
El Pinot gris tiene racimos muy pequeños y granos diminutos y esféricos. Originario de la Borgoña. Se ha difundido bajo la sinonimia de Auxerrois gris o Pinot beurot.
Del Pinot gris se obtienen vinos ya sea blancos, cuando se vinifica directamente su jugo prescindiendo de la película, o ligeramente rosados.
La variedad que se conoce como Pinot Gris en Cuyo correspondería a otra variedad llamada Canari, un cepaje de la Guyenne en el sudoeste de Francia. El Pinot noir es el más célebre de todos. Sinónimos Pinot noirine, Franc maurillon, Bourguignon, Auvernat.
Su celebridad es muy antigua sobre todo en la Borgoña y en la Côte d´Or. En una época se cultivaba mezclado con otra variedad como el Gamays, hasta que el duque Philippe Le Hardi en 1395 dio la orden de arrancar de todos los viñedos tintos de la Borgoña el Gamays y dejar el Pinot Noir.
Se encuentra en Argentina, pero en escasa cantidad. Produce vinos de elevada calidad, pero su producción es aún pobre.
Sangioveto-Sangiovese
Origen: El cepaje difundido en Cuyo como Sangioveto o Sangioveto grosso tiene caracteres muy particulares que lo alejan totalmente de la variedad que en Italia se conoce como San Gioveto, Sangioveto o Sangiovese.
Sinónimos
Para algunos autores, en muchas ocasiones, el cepaje que en Cuyo llamamos Sangioveto es en realidad la variedad italiana conocida como Buonamico o Bonamico. Éste es un cepaje cultivado desde muy antiguo en la Toscana.
Características
Cepaje tinto. Bayas negro-rojizas.
En Cuyo se ha difundido algo en su calidad de cepaje tinto de buena producción, cualidades, hasta ahora muy buscadas. El color del vino no es muy intenso.
SyrahOrigen: Es bastante discutido. Una de las hipótesis más moderna y verosímil es que sería una variedad originaria de la región del Vienne Francés, cuyo ancestro sería la famosa Vitis Allobrogica citada por los antiguos como Plinio.
También existe la leyenda que dice que el caballero de Stérimberg habría traído la variedad Syrah a la zona del Hermitage a su retorno de las cruzadas. O sea que existiría otra teoría que atribuiría un origen persa por la cercanía con el nombre de la ciudad de Shiraz o Chiraz.
SinónimosShiras, Sirac, Syrac, Sirrah, Syra, Syras, Petite Syrah, Shiraz. En Argentina ha sido rara la denominación Syrah. Comúnmente se la conoció, por error, como Balsemina o Balsamina.
CaracterísticasVariedad tinta. Bastante productiva. Racimos de tamaño medio a pequeño, compacto. Granos elípticos de bello color negro – azulado. Película fina pero resistente. Pulpa jugosa y agradable.
Según el autor P. Rézeau, la Syrah es una de las grandes variedades negras de calidad. Produce vinos carnosos, coloreados, de gran tipicidad y potencia aromática. Son vinos que desarrollan gran clase envejeciendo.
En Italia es uno de los cepajes franceses que ha alcanzado una especial importancia, mejorando la producción vínica en algunas regiones de Toscana.
En Argentina se la considera productora de vinos finos, con buen color, perfume fino y característico, quizás de la intensidad y calidad de los que desarrolla el Malbec.
En la actualidad, es uno de los vinos representativos de Australia, donde ha desarrollado excelente nivel de calidad.
TannatOrigen: Es un viejo cepaje del Sudoeste francés.
SinónimosEn Cuyo es poco conocido y no se aplica ninguna otra denominación local.
CaracterísticasCepaje tinto. Bayas pequeñas a medianas, color negra- azulada.
En Francia tiene importancia en zonas del Sudoeste donde produce un vino fino que precisa un largo período de envejecimiento.
En Mendoza hay, según estadísticas sólo unas 80 hectáreas, su influencia en la producción vínica es pobre.
TempranilloOrigen: Cultivado desde muy antiguo en la provincia de La Rioja (España), se lo puede considerar originario de esa región.
SinónimosCencibel o Jacibera (España), y Valdepeñas (California, EEUU).
Características Racimo grande, bien lleno. Baya negra – azulada, esferoide, pulpa blanda.
Muchos autores indican que la variedad cultivada en Cuyo como Tempranilla o Tempranillo coincide en todas sus características con el Tempranillo de Rioja.
Tiene importancia en España. En Alava constituye el 70% del encepado y está muy cultivado en Logroño y Palencia; se le atribuyen allí, a sus vinos, grandes condiciones de finesa.
En Mendoza, hace algún tiempo, tuvo gran auge como variedad tinta, de gran producción; aún hoy es la segunda variedad tinta de vinificar.
Informacion General
La Ampelografía
Del griego Ampelos=vid y graphos=descripción; es la ciencia que se ocupa de la descripción de especies, híbridos y variedades o cultivares de vid. Parece que el término “Ampelografía” fue utilizado por primera vez por el conde Odard, que era un notable coleccionista de vides.
Hoy, el objeto de esta rama de la ciencia es la identificación de especies y variedades de vid para poder diferenciarlas entre ellas mediante la descripción de caracteres morfológicos (en cuanto a la forma), fisiológico (en cuanto al funcionamiento), fenológico y agronómico.
Desde el comienzo de nuestra civilización hubo interés en el reconocimiento de los cepajes. Esto tiene su punto culminante en los siglos XVIII y XIX en Europa. Las descripciones de cepajes más detalladas surgen de los ampelógrafos viticultores como Viala (1889), Ravaz (1902), G. Molom, Foëx y Galet (1967), entre otros.
En nuestro país, las primeras descripciones surgen a principios de nuestro siglo con las obras de Leopoldo Suárez (1925), Storni (1927), Vega, Alcalde y Cinta (1962) y Alcalde (1989).
Nombre científico de la vid
Todos los seres vivos, pertenezcan tanto al reino vegetal como animal, se encuentran dentro de una clasificación científica, generalmente en latín, que permite su rápida identificación.
El nombre científico de la vid es Vitis vinifera. La primer parte del nombre corresponde al género (que siempre se escribe en mayúscula: Vitis) y la segunda parte del nombre corresponde a la especie (que se escribe con minúscula: vinifera).
A su vez, dentro de Vitis vinifera, encontramos dos subespecies:
Vitis vinifera sativa (que corresponde a la vid cultivada, clasificada por Lineo)
Vitis vinifera silvestri (que corresponde a la vid silvestre, clasificada por Gmelin).
Origen de Vitis vinifera en el mundo
El origen de la vid cultivada, Vitis vinífera, es la región de la Transcaucasia, entre el Mar Negro y el Mar Caspio. De allí fueron diseminadas hacia occidente.
También existe una vid silvestre, que se fue extinguiendo en Europa por el ataque de una enfermedad de la vid llamada “filoxera”.
Origen de las variedades en Nuestro País
En nuestro país los cultivares tiene diversos orígenes.
Aquellos provenientes de la época de la colonia, conocidos como Criollos, cuyo origen se desconoce, pero se cree que es la descendencia de plantas provenientes de semillas introducidas por los colonizadores españoles.
A mediados del siglo XIX se produce la introducción de cultivares franceses nobles, principalmente a través de Miguel Pouget.
Posteriormente a finales del siglo XIX y principios del siglo XX, con las importantes corrientes migratorias italianas y españolas, se introducen nuevamente variedades de estos orígenes.
Finalmente en los últimos años se reanuda la introducción de variedades francesas con el objetivo de contar con plantas sometidas a la selección clonal, esencialmente tendiente a evitar las enfermedades virósicas.
Número de variedades
El número de variedades de vid cultivadas en el mundo se sitúa entre 10.000 y 20.000, en su gran mayoría pertenecen a la Vitis vinifera, el resto a otras especies como Vitis lambrusca y a variedades de portainjertos e híbridos.
La colección más importante de vides del mundo es la de Vassal, ubicada al sur de Francia, al borde del Mediterráneo, que cuenta con más de 5.000 vides, las cuales, más de 2.500 están perfectamente identificadas.
Un mismo cultivar puede tener diferentes nombres en los distintos lugares en que se cultiva. Este problema se suele llamar “el de la sinonimia”, cuyo origen es muy antiguo y aún no ha sido totalmente resuelto. También diferentes cultivares suelen ser llamados con el mismo nombre.
Clasificación de las variedades de vid
Existe una clasificación general en uvas tintas, rosadas y blancas y su divulgación depende del valor comercial de las mismas.
Las podríamos clasificar en:
1. Tintas de vinificar
2. Rosadas de vinificar
3. Blancas de vinificar
4. Tintas de mesa y/o pasa
5. Rosadas de mesa y/o pasa
6. Blancas de mesa y/o pasa
